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審決分類 審判 査定不服 5項独立特許用件 特許、登録しない。 A23C
審判 査定不服 2項進歩性 特許、登録しない。 A23C
管理番号 1350154
審判番号 不服2018-52  
総通号数 233 
発行国 日本国特許庁(JP) 
公報種別 特許審決公報 
発行日 2019-05-31 
種別 拒絶査定不服の審決 
審判請求日 2018-01-04 
確定日 2019-03-20 
事件の表示 特願2015-227741「チーズおよびその製造方法」拒絶査定不服審判事件〔平成28年 4月14日出願公開、特開2016- 52321〕について、次のとおり審決する。 
結論 本件審判の請求は、成り立たない。 
理由 第1 手続の経緯
本願は、2010年9月28日(パリ条約による優先権主張外国庁受理 2009年9月30日(FI)フィンランド)を国際出願日とする特願2012-531462号の一部を平成27年11月20日に新たな特許出願としたものであって、平成28年9月27日付けの拒絶理由通知書に対し平成29年4月3日付けで意見書が提出された後、平成29年8月21日付けで拒絶査定がされ(発送日:平成29年9月5日)、これに対し、平成30年1月4日に本件拒絶査定不服審判が請求されると同時に手続補正書が提出されたものである。

第2 平成30年1月4日付けの手続補正(以下「本件補正」という。)についての補正却下の決定
[補正却下の決定の結論]
本件補正を却下する。

[理由]
1 本件補正の内容
(1)本件補正後の特許請求の範囲の記載
本件補正は、補正前の請求項12(本願出願当初の請求項12)を、補正後の請求項11とする補正を含むところ、補正後の請求項11の記載は次のとおりである(下線部は、補正箇所である。)。
「【請求項11】
最大でも0.3%(ｗ/ｗ)のナトリウム含量、および最大でも30%(ｗ/ｗ)の脂肪含量を有し、かつ、乳-および/またはホエー-ベースのミネラルを含む、49%から69%の範囲の無脂肪部分の水分含量を有する熟成チーズであって、
脂肪含量が最大でも17%である、または、
脂肪含量が17%を超え30%までの場合に、飽和(ハード)脂肪の比率が最大でも33%である、熟成チーズ。」

(2)本件補正前の特許請求の範囲の記載
本件補正前の請求項12の記載は次のとおりである。
「【請求項12】
最大でも0.3%(ｗ/ｗ)のナトリウム含量、および最大でも30%(ｗ/ｗ)の脂肪含量を有し、かつ、乳-および/またはホエー-ベースのミネラルを含む、49%から69%の範囲の無脂肪部分の水分含量を有する熟成チーズ。」

2 本件補正の適否
上記補正は、補正前の請求項12に記載した発明を特定するために必要な事項である「脂肪含量」について、「脂肪含量が最大でも17%である、または、脂肪含量が17%を超え30%までの場合に、飽和(ハード)脂肪の比率が最大でも33%である」との限定を付加するものであって、補正前の請求項12に記載された発明と補正後の請求項11に記載される発明の産業上の利用分野及び解決しようとする課題が同一であるから、特許法第17条の2第5項第2号の特許請求の範囲の減縮を目的とするものに該当する。
そこで、本件補正後の請求項11に記載された発明(以下、「本件補正発明」という。)が特許法第17条の2第6項において準用する同法第126条第7項の規定に適合するか(特許出願の際独立して特許を受けることができるものであるか)について以下に検討する。

(1)本件補正発明
本件補正発明は、前記1(1)に記載したとおりのものである。

(2)引用文献の記載事項
ア 引用文献1
(ア)原査定の拒絶の理由に引用された引用文献1(Int. Dairy J. (1997) vol.7, issue 11, p.733-741)は、「Production of Low-Fat Cheddar Cheese from Low and High Mineral Retentate Powders and Different Fractions of Milkfat Globules」(高又は低ミネラル濾過保持液粉末と異なる乳脂肪球画分とからの低脂肪チェダーチーズの生産。当審訳。以下の英文に続く()内の記述も同様。)に関するものであって、「Table」(表)及び「Fig.」(図)とともに以下の事項が記載されている。
a 「The objective of this study was to determine if the use of large or small fat globule fractions will further improve the sensory properties of the low-fat Cheddar cheese and its manufacture, composition and ripening, when made from cheesemilk enriched with high or low mineral retentate powder.」(p.733,右欄22-27行)
(本研究の目的は、低脂肪チェダーチーズが高又は低ミネラル濾過保持液粉末で富化されたチーズミルクから作られるときに、大きな又は小さな脂肪球画分を用いることで、その官能特性、その製造、組成及び熟成がさらに改良されるものであるか決定することである。)
b 「Milk preparation
Retentate powders for enrichment of cheesemilk
Two types of retentate powders were produced by spray drying different skim milk retentates concentrated fivefold (5x) by ultrafiltration. For high mineral content retentate (HMR) powder, skim milk was ultrafiltered at pH 6.65. For low mineral content retentate (LMR) powder, skim milk was acidified and ultrafiltered at pH 5.5, followed by a diafiltration step.
・・・・・・・・・・・
Defatted milk and creams for formulation of cheesemilk
The new proprietary milkfat fractionation process was used to produce defatted milk (DFM), a large fat globule fraction cream [LFG,(・・・・・)],and a small fat globule fraction cream [SFG, (・・・・・)] from fresh whole milk for use in cheesemaking. ・・・・・・ Fresh centrifugally separated cream (CC) was also produced from the same lot of fresh whole milk using a centrifuge(・・・・・).
・・・・・・・・・・・
Formulation of enriched cheesemilk
Defatted milk (DFM), one of the retentate powders (HMR or LMR), and one of the creams (CC, LFG or SFG) were mixed at 45℃ to obtain enriched cheesemilk lots with the protein and fat concentrations at 5 and 2.6%, respectively; ・・・・・. 」(p.734,左欄2-47行)
(ミルクの用意
チーズミルク富化のための濾過保持液の粉末
限外濾過によって5倍に濃縮された異なるスキムミルク濾過保持液をスプレイ乾燥させることで、2種類の異なる濾過保持液粉末が作られた。高ミネラル濾過保持液(HMR)の粉末のために、スキムミルクはｐH6.65で限外濾過された。低ミネラル濾過保持液(LMR)の粉末のために、スキムミルクは酸性化され、ｐH5.5で限外濾過された後、透析濾過工程が続いた。
・・・・・・・・・・・
チーズミルクの組成のための脱脂されたミルク及びクリーム
新たな乳脂肪分画化の専用の方法が、フレッシュな全ミルクから脱脂ミルク(DFM)、大きな脂肪球画分クリーム[LFG、(・・・・・)]及び小さな脂肪球画分クリーム[SFG、(・・・・・)]を作り出すために使われた。・・・・・フレッシュな遠心分離されたクリーム(CC)もまた、遠心分離機(・・・・・)を使用してフレッシュな全ミルクの同じロットから作り出された。
・・・・・・・・・・・
富化されたチーズミルクの組成
脱脂ミルク(DFM)、濾過保持液(HMR又はLMR)のうちの1つとクリーム(CC,LFGあるいはSFG)のうちの1つは、蛋白質と脂肪分がそれぞれ5%、2.6%に濃縮された富化されたチーズミルクのロットを得るために45℃で混合された・・・・・・。)
c 「Cheddar cheese manufacture
Each enriched cheesemilk lot for the LMR or HMR low-fat Cheddar cheeses formulated as above was randomly assigned to one of the three identical cheese-making vats (20L capacity).
The enriched cheesemilk in each vat (10 kg) was pasteurized at 65℃ for 30 min, cooled to 30℃, and inoculated with 0.02% LF1 or LF3 Superstart Concentrated Low-fat DVI Culture(・・・・・) in rotation, to prevent phage infection. ・・・・・. When the pH of cheese milk decreased by 0.1 unit, a natural single-strength rennet extract (0.24 mLkg^(-1) of milk) and a 33.0% calcium chloride solution (0.26 mLkg^(-1) of milk)(・・・・・) were added to each milk lot. ・・・・・・ When a proper coagulum was formed (approximately 25 min), the curd was cut by the rotation of a stirring and cutting blade assembly. The cut curd was allowed to settle for 10 min, at which time the cooking, with agitation, was started. ・・・・・The whey was drained at pH 6.30 for all cheeses made from milk enriched with HMR powder, and at pH 6.05 for all cheeses made from milk enriched with LMR powder. The curds were piled and cheddared until pH 5.90 (the target pH recommended by the manufacturer of LF1 and LF3 starters). The curds were milled and sailed (2.0%,w/w). The salted curd was allowed to rest for 15 min after which it was hooped and pressed overnight (15 h) at 2.10kgcm^(-2). The pressed cheeses were vacuumpackaged in clear poly vacuum bags and stored in a ripening cooler at 5℃ for 180 days. 」(p.734,左欄53行-右欄35行)
(チェダーチーズの製造
上記のように組成されるLMR又はHMR低脂肪チェダーチーズのための富化された各チーズミルクのロットは、3つの同じチーズ作成バット(容量20L)の一つにランダムに割り当てられた。
各バットの富化されたチーズミルク(10kg)は、65℃で30分間殺菌され、30℃で冷却され、ファージ感染を防ぐために回転させながら0.02%のLF1又はLF3のSｕｐeｒｓｔaｒｔ Cｏncenｔｒaｔed Lｏｗ-faｔ DVI Cｕlｔｕｒe(・・・・・)を接種した。・・・・・チーズミルクのｐHが0.1単位減ったら、天然のレンネット抽出物(ミルク1kgあたり0.24ml)と33.0%の塩化カルシウム溶解物(ミルク1kgあたり0.26ml)(・・・・・・)が各ミルクのロットに添加された。・・・・・適切に凝固が形成されると(約25分)、カードは、攪拌切断刃アセンブリーの回転によって切断された。切断されたカードは、10分間静置されて、攪拌を伴うクッキングが始められた。・・・・・ ホエーは、HMR粉末で富化されたミルクで作られたチーズではすべてｐH6.30で、また、LMR粉末で富化されたミルクで作られたチーズではすべてｐH6.05で、排出された。カードは、ｐH5.90(LF1とLF3スターター製造者によって推奨された目標ｐH値)になるまで、積み重ねられチェダリングされた。カードは、粉々にされて、加塩された(2.0%、ｗ/ｗ)。加塩されたカードは、15分間置かれた後、型詰めされ、2.10kgcm^(-2)の圧力で一晩(15時間)プレスされた。プレスされたチーズは、透明な真空のポリ袋内に真空パッケージされて、5℃の熟成クーラー内に180日間保存された。)
d 「Sensory evaluation
McGregor and White (1990) have shown that the manufacture of Cheddar cheese from acidified and diafiltered UF low-fat milk significantly improved the flavor, body and texture. Therefore, in order to compare the effects of the three different creams on consumer acceptance, only the LMR cheeses were chosen for the sensory analysis. Figure 4 presents the acceptance level of the texture, flavor, and color of the LMR low-fat Cheddar cheeses made with CC, LFG and. SFG creams. Low-fat cheese made with, the CC, LFG or SFG creams obtained significantly different (P < 0.05) texture, flavor and color ratings from consumers. The best results were obtained with the low-fat cheese made with LFG cream. Sixty percent of consumers preferred this cheese, 30% of consumers preferred cheese made with SFG cream, and only 10% of consumers preferred cheese made with CC cream. In addition, consumers found that the 'whiteness' was higher in cheese made with LFG cream. The CC cheese obtained the worst sensory scores. The use of the large fat globule fraction (LFG) appeared to have a positive impact on sensory properties of low-fat Cheddar cheese.」(p.740,左欄3-25行)
(官能評価
McGｒegｏｒとWhiｔe(1990)は、酸性化され透析濾過されたUF低脂肪ミルクからのチェダーチーズの製造が風味、ボディ及び質感を有意に改善することを示している。それゆえ、3種の異なるクリームが消費者の受容に与える影響を比較するため、官能分析にLMRチーズだけを選んだ。図4は、CC、LFG及びSFGのクリームで作られたLMR低脂肪チェダーチーズの質感、風味及び色の受容のレベルを示している。CC、LFG又はSFGクリームで作られた低脂肪チーズは、有意に異なる(P＜0.05)質感、風味及び色の評価を消費者から得た。一番良い結果は、LFGクリームから作られた低脂肪チーズで得られた。消費者の60%がこのチーズを好み、30%がSFGクリームで作られたチーズを好み、消費者の10%だけがCCクリームで作られたチーズを好んだ。加えて、消費者は、‘白さ’がLFGクリームで作られたチーズでより高かったことに気付いた。CCクリームの官能スコアが最も低かった。大きな脂肪球画分(LFG)を用いると、低脂肪のチェダーチーズの官能特性に好影響を与えるように思われた。)
e 「CONCLUSION
A new proprietary process, developed at the Food Research and Development Center for separating and fractionating milkfat from whole milk into two fat globule cream fractions (LFG and SFG) was used to manufacture low-fat Cheddar cheeses with improved sensory quality when compared with the cream obtained by a conventional centrifugation (CC). The low-fat cheese composition and ripening were also influenced by the mineral content of the retentate powder (LMR or HMR) used for enrichment of cheesemilk. The use of large fat globules fraction used to produce low-fat Cheddar cheese reduced the loss of fat in whey. The combined use of low mineral retentate powder (LMR) and large fat globules (LFG) cream resulted in low-fat Cheddar cheese with the best texture, flavor and color ratings from consumer panelists.」(p.740,左欄26-42行)
(結論
食品開発研究センターで開発された全乳を2種類の脂肪球画分(LFG及びSFG)に分離、分画化する新たな専用のプロセスを用いることで、従来の遠心分離によって得られたクリーム(CC)と比べて官能の質が改良された低脂肪チェダーチーズが製造された。低脂肪チーズの組成と熟成もまた、チーズミルクの富化のために用いられる濾過保持液粉末(LMR又はHMR)のミネラル含有量に影響される。低脂肪チェダーチーズを生産するために大きな脂肪球画分を用いると、ホエー中の脂肪の損失量が減る。低ミネラル濾過保持液粉末(LMR)と大きな脂肪球のクリーム(LFG)を組み合わせると、消費者パネルから最も良い質感、風味及び色の評価が得られる低脂肪チェダーチーズとなる。)
f 「ABBREVIATIONS
CC Centrifugally separated cream
DFM Defatted milk(new process)
・・・・・・・・・・・
HMR High mineral retentate powder
HMR_(CC) Low-fat cheese made with HMR and CC
HMR_(LFG) Low-fat cheese made with HMR and LFG
HMR_(SFG) Low-fat cheese made with HMR and SFG
・・・・・・・・・・・
LFG Large fat globules
LMR Low mineral retentate powder
LMR_(CC) Low-fat cheese made with LMR and CC
LMR_(LFG) Low-fat cheese made with LMR and LFG
LMR_(SFG) Low-fat cheese made with LMR and SFG
・・・・・・・・・・・
SFG Small fat globules 」(p.740,左欄49行-右欄16行)
(略語
CC 遠心分離クリーム
DFM 脱脂ミルク(新プロセス)
・・・・・・・・・・・
HMR 高ミネラル濾過保持液粉末
HMR_(CC) HMRとCCで作られた低脂肪チーズ
HMR_(LFG) HMRとLFGで作られた低脂肪チーズ
HMR_(SFG) HMRとSFGで作られた低脂肪チーズ
・・・・・・・・・・・
LFG 大きな脂肪球
LMR 低ミネラル濾過保持液粉末
LMR_(CC) LMRとCCで作られた低脂肪チーズ
LMR_(LFG) LMRとLFGで作られた低脂肪チーズ
LMR_(SFG) LMRとSFGで作られた低脂肪チーズ
・・・・・・・・・・・
SFG 小さな脂肪球)

g 「Table 4. Composition of Low-fat Cheddar Cheese」(p.738)
(表4 低脂肪チェダーチーズの組成)
Table 4 は、以下のとおりである。


h 「Fig. 4. Consumer panel acceptance data for the texture, flavor, and color of low-fat Cheddar cheeses made from low-mineral content retentate powder and centrifugal cream (LMR_(CC)), small fat globules fraction (LMR_(SFG)), or large fat globules fraction (LMR_(LFG)).」(p.739,右欄下から5-1行)
(図4。低ミネラル濾過保持液粉末及び遠心分離クリーム(LMR_(CC))、小さな脂肪球画分(LMR_(SFG))、又は大きな脂肪球画分(LMR_(LFG))から作られた低脂肪チェダーチーズの質感、風味及び色についての消費者パネルの受容データ。)
Fig. 4 は、以下のとおりである。


(イ)表4では、6つの「Type of low-fat cheese」(低脂肪チーズの型)の「Constituent」(構成)につきまとめられているところ、LMR_(CC)、LMR_(LFG)、LMR_(SFG)についての「Fat」(脂肪)、「MNFS=moisture in the non-fat solids」(無脂肪部分の水分含量)、「Salt」(塩)の値は、次のようになっている。
LMR_(CC) LMR_(LFG) LMR_(SFG)
脂肪 15.6% 16.9% 16.5%
無脂肪部分の水分含量 57.7% 58.4% 57.6%
塩 1.25% 1.21% 1.25%
上記記載を検討し、特に表4に組成がまとめられたLMR_(CC)という型の低脂肪チェダーチーズに着目してみる。LMR_(CC)とは、LMRとCCで作られた低脂肪チーズ、つまり、低ミネラル濾過保持液粉末と遠心分離クリームを用いて作られた低脂肪チーズである。
これの食塩は、1.25%であるが、食塩中のナトリウムの量は約1/2.5であることから、この値からナトリウム含量が約0.5%であると算出される。また、表4における「%」は、「ｗ/ｗ」でのものと解される。
そうすると、引用文献1には、次の発明(以下、「引用発明」という。)が記載されていると認めることができる。
「57.7%(ｗ/ｗ)の無脂肪部分の水分含量、15.6%の脂肪含量および約0.5%(ｗ/ｗ)のナトリウム含量を有する、低ミネラル濾過保持液粉末と遠心分離クリームを用いて作られた低脂肪チェダーチーズ。」

イ 引用文献2
(ア)同じく原査定の拒絶の理由に引用された引用文献2(Int. Dairy J. (2006) vol.16, issue 8, p.903-909)は、「Effect of chymosin reduction and salt substitution on the properties of white salted cheese」(キモシンの低減と塩の代替が加塩白チーズの特性にもたらす効果)に関するものであって、「Table」(表)とともに以下の事項が記載されている。
a 「Therefore, the objective of this research was to explore the possibility of incorporating a whey salts mixture in white salted cheese as a partial substitute for NaCl, in combination with reduced levels of chymosin.」(p.904,左欄14-17行)
(それゆえ、本研究の目的は、ホエー塩混合物をNaClの部分的な代替物として、キモシンの量の低減と組み合わせて、加塩白チーズに盛り込むことの可能性を探究することにある。)
b 「2.1. Cheesemaking
Duplicate pasteurized whole milk, concentrates were prepared from 250 L batches of milk by UF in the pilot plant at The University of Reading (・・・・・). A mesophilic homofermentative starter culture ・・・・・was added to the retentate at 0.2gkg^(-1) and the pre-cheese was left to ripen at 30℃ until the pH reached a value of 6.40.
The pre cheeses were divided into two portions; 10gkg^(-1) of NaCl was added to one portion, while 10gkg^(-1) of whey salts product (Valio Ltd, Helsinki, Finland) was added to the second portion. Each of these portions was subsequently sub-divided into three sub-portions for the chymosin additions. Chymosin (・・・・・) was diluted and added to the retentate at the rate of 8, 12 or 20μLkg^(-1). 」(p.904,左欄19-38行)
(2.1チーズ製造
二重に殺菌された全ミルク濃縮物が、The Uniｖeｒｓiｔｙ ｏf Reading(・・・・・)のパイロットプラントにて、UF(限外濾過)されたミルク250リットルのバッチから用意された。・・・・・中温度域で家庭培養できるスターター培養物・・・・・が濾過保持液に0.2gKg^(-1)で添加され、そうしたプレ・チーズは、ｐHが6.40の値に達するまで30℃で熟成されておかれた。
プレ・チーズは、2つのポーションに分けられた;一方のポーションには、10gkg^(-1)のNaClが添加され、他方のポーションにはホエー塩産物(フィンランド、ヘルシンキ、ヴァリオ・リミテッド)が添加された。各ポーションは、次いで、キモシンの添加のためにさらに3つのサブ・ポーションに分けられた。キモシン(・・・・・)は、希釈され、濾過保持液に8,12,20μLkg^(-1)の割合で添加された。)
c 「3.6. Sensory analysis
The sensory scores for each odour (creamy and sweaty) and taste (acid, salty, bitter and soapy off-flavours) component of the cheese flavour profile were not significantly (P>0.05) different for the two salt treatments over the 15 week ripening period (data not shown). Bitterness is one of the most common defects associated with an accumulation of HB peptides during casein hydrolysis, especially in cheeses with high chymosin and low SM levels. The absence of a significant effect of either salt or chymosin on bitterness suggests that the chymosin level is below that where an accumulation of HB peptides may occur on storage.
However, sensory perception of firmness was significantly (P<0.01) affected by salt treatments (Table 6). Cheese treated with the whey salts product was reported as harder, which was in line with the TPA results. In contrast, no significant differences were noted in relation to the different chymosin levels or maturation period. The panelists were not able to detect significant differences in springiness between the cheese treatments throughout maturation (data not shown).
The overall hedonic response to the cheese treatments did not demonstrate a significant (P>0.05) decline in the acceptability of cheese with either time or salt treatment (data not shown). Thus, the slightly higher. a_(w) resulting from use of the whey salt did not accelerate any deterioration, though whey salts mixtures have been claimed to mask bitter off-flavours (Harju, 2001).」(p.908,左欄1-28行)
(3.6官能分析
チーズ風味プロフィールのコンポーネントの匂い(クリーミーな匂い及び汗臭い匂い)及び味(酸味、塩味、苦味及び石鹸様のオフフレーバー)それぞれに対する官能スコアは、15週の熟成期間にわたって2種類の塩処理で明らかな違いはなかった(P＞0.05)(データ不掲載)。苦味は、特に、キモシン量が多くSM(水分中の塩)が少ないレベルにあるチーズで、カゼインを加水分解する間にHBペプチドが蓄積することと関連して最も良くある欠陥の一つである。苦味に対して塩もキモシンも明らかな効果が存在しなかったことは、キモシンのレベルが、HBペプチドが貯蔵時に蓄積される場合よりも少ないことを示唆している。
しかしながら、堅さの知覚は、塩処理で際だって影響を受けている(P＜0.01)(表6)。ホエー塩産物で処理されたチーズが、TPA結果にも合うように、硬くなったと報告された。それと対照的に、キモシンのレベルあるいは熟成の期間に関連しては顕著な差異がないことが注目される。パネリストたちは、熟成期間中チーズ処理の仕方でスプリングネスに顕著な差異を見いだすことはできなかった(データ不掲載)。
チーズ処理に対する全体的な快楽的な反応は、時間についても塩処理についてもチーズの受容性が明らかに低下すると証明したものではない(P＞0.05)(データ不掲載)。このように、ホエー塩を用いることによる少し高いa_(ｗ)は、ホエー塩混合物は苦い風味をマスクするといわれてきたにもかかわらず(Haｒjｕ、2001)、何ら質の悪化をもたらすものではない。)
d 「4. Conclusion
The substitution of the whey salts product for part of the sodium chloride in the preparation of white salted cheese can increase the hardness of the cheeses and has the potential to improve the acceptability of the products as well as to provide a lower sodium and higher potassium contribution lo the diet.
Reduction in the chymosin addition from 20 to 8μLkg-1 made little difference to proteolysis during maturation and, if used industrially, would provide a significant cost saving. The longer coagulation time normally associated with chymosin reduction would be a benefit in handling the inoculated, UF concentrated pre-cheese during the manufacture of white salted cheese.」(p.908,左欄29行-右欄4行)
(4.結論
加塩白チーズの用意にあたり、塩化ナトリウムの一部をホエー塩産物で代用させることで、チーズの硬さを増すことができ、また、ナトリウムが減ってカリウムが増えてダイエットに貢献するだけでなくチーズの受容性を高める可能性がある。
キモシンの添加量を20μLkg^(-1)から8μLkg^(-1)に低減させても、熟成中の蛋白質分解にほとんど影響がなく、工業的に実施すれば、かなりの経費節約になるであろう。キモシンを減らすことで凝固時間が長くなると通常思われるが、加塩白チーズの製造中、接種された、UF(限外濾過)で濃縮されたプレ・チーズを扱う上での利点となろう。)

(イ)上記記載から、ホエー塩で塩の一部を代替しても官能分析上不利益がなかったことが把握される。ここで、ホエー塩で塩の一部を代替するということは、塩分を低減させることである。
そうしてみると、引用文献2には、次の事項が記載されていると認めることができる(以下、これを「引用文献2記載事項」という。)。
「加塩ホワイトチーズにおいて、塩分を低減させるべく、塩の一部をホエー塩で代替すること。」

ウ 引用文献3
(ア)同じく原査定の拒絶の理由に引用された引用文献3(特開2008-54662号公報)には、次の記載がある。
「【技術分野】
【0001】
本発明は、飲食品の塩味をその味質を変えることなく、極少量の添加で強化することのできる塩味強化剤、塩味が強化された食塩組成物、塩味が強化された飲食品、さらには飲食品の塩味強化方法に関する。
【背景技術】
【0002】
5つの基本風味の1つである塩味は、単なる嗜好としてではなく、飲食品の美味しさを引きたて食欲増進効果もあることから、飲食品の風味として極めて重要である。
飲食品に塩味を付与するには、通常、食塩、すなわち塩化ナトリウムを使用するが、その主要構成成分であるナトリウムの過剰摂取が、高血圧をはじめとする多くの健康疾患の危険因子であることから、塩化ナトリウムの摂取量抑制が推奨され、そのため塩化ナトリウム含量を減じた様々な減塩飲食品が開発され、市販されている。しかし、ただ塩化ナトリウム添加量を減じただけでは、当然基本味の1つである塩味が減ってしまいうす味となり、美味しさが損なわれてしまう。
そのため、飲食品の塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じる方法の検討が多数行なわれてきた。
・・・・・・・・・・・・・・・
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0011】
従って、本発明の目的は、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤、塩化ナトリウムと同等の味質であって、塩味が強化された食塩組成物、さらには、飲食品の味質を維持したまま、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が強化された飲食品、さらには、飲食品の味質を維持したまま、飲食品の塩味を増強することのできる飲食品の塩味強化方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0012】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ある特定の製法で得られた乳清ミネラルは、塩化ナトリウムに極少量添加しただけであっても、極めて強い塩化ナトリウムの塩味を増強する効果を示し、且つ、苦味や渋味がほとんどないことを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、以下の(a)(b)(c)工程を経て得られた乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤を提供するものである。
(a)乳又はホエーを、膜分離及び/又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液(I)を得る工程
(b)高ミネラル液(I)から、カルシウム-リン酸複合体を分離・除去し、高ミネラル液(II)を得る工程
(c)高ミネラル液(II)を、固形分が20質量%以上となるまで濃縮及び/又は乾燥し、乳清ミネラルを得る工程
また、本発明は、該塩味強化剤と塩化ナトリウムからなる食塩組成物を提供するものである。
また、本発明は、該食塩組成物を使用した飲食品を提供するものである。
さらに、本発明は、該塩味強化剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の食塩味強化方法を提供するものである。
【発明の効果】
【0013】
本発明の塩味強化剤は、極少量の使用であっても、飲食品の味質を変えることなく、塩味を増強することができる。
また、本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウムと同等の味質であり、且つ、塩味が強化されている。
また、本発明の飲食品は、塩味や美味しさを兼ね備えた減塩飲食品として好ましく使用できる。
さらに、本発明の飲食品の塩味強化方法によれば、飲食品の塩味を、その味質を変えることなく、極少量の添加で、強化することができ、よって、簡単に塩味や美味しさを兼ね備えた減塩飲食品を得ることができる。
・・・・・・・・・・・・・・・
【0030】
次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明の食塩組成物を含有する飲食品である。
本発明の飲食品における、本発明の食塩組成物の含有量は、特に限定されず、使用する飲食品や、求める塩味の強さに応じて適宜決定される。
【0031】
なお、本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなく、一般に、塩化ナトリウムのみからなる食塩を使用する食品であれば問題なく使用することができ、例えば味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャツプ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ、ハーブ塩、調味塩等の調味料、お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、ハム、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅等の菓子スナック類、食パン、菓子パン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品等があげられる。
なお、食塩を含有しない飲食品であっても、飲食時に食塩が含まれる食品であれば使用することができる。
【0032】
本発明の飲食品は、飲食品の味質を維持しながら、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が強化されているという特徴を有する。さらに、本発明の食塩組成物が、その塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで置換したものである場合は、塩化ナトリウム含量あたりの塩味がさらに強化されたものとすることができる。
換言すれば、本発明の食塩組成物を、従来の飲食品に含まれる食塩を置換使用する場合、その添加量を減少させたとしても、従来の飲食品と同等の塩味と、同等の味質を有する飲食品とすることができ、減塩飲食品として極めて好ましく使用することができる。
【0033】
そのため、従来の単に塩化ナトリウム含量を減じただけの減塩飲食品や、塩化ナトリウムの一部又は全部を塩化ナトリウム代替品で置換した減塩飲食品に比べ、極めて味質が良好である減塩飲食品とすることができ、また、従来の塩味増強物質を使用して塩化ナトリウム含量を減じた減塩飲食品に比べ、塩化ナトリウム含量をさらに減じた減塩飲食品とすることができる。
・・・・・・・・・・・・・・・
【0039】
具体的には、飲食品の製造時に添加する場合は、塩化ナトリウム含量を減じることで、本来うす味で美味しさに乏しい減塩飲食品となるところを、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。
また、飲食品に添加する場合は、塩化ナトリウム含有量が少ないためにうす味で美味しさに乏しい減塩飲食品に対して使用することで、塩化ナトリウム含量が少ないにもかかわらず、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。」
(イ) 上記記載から、引用文献3に次の事項が記載されていると認めることができる(以下、これを「引用文献3記載事項」という。)。
「飲食品の塩味を維持したまま塩化ナトリウム含量を減じるために、乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤を飲食品に用いること。」

エ 引用文献4
(ア)同じく原査定の拒絶の理由に引用された引用文献4(特表2002-502619号公報)には、次の記載がある。
「【発明の詳細な説明】
【0001】
本発明は、味が苦くない乳漿(ホエー)塩粉末、その生成方法およびその使用に関する。本発明の乳漿塩粉末は、乳漿の天然無機物を含有する生成物であり、完全にまたは部分的に、食物および食品において使用される従来の塩の代わりとなり得る。
・・・・・・・・・・・・・・・
【0015】
驚くべきことに、本発明において、乳漿塩粉末を生成することができた。このものは、天然の無機物塩様調製物であり、食卓塩の代用品として使用し得る。この乳漿塩粉末の味は苦くない。
【0016】
本発明の乳漿塩粉末は、
カリウム 19-27%
カルシウム 0.5-2%
ナトリウム 5-7%
マグネシウム 0.1-1%
塩化物 17-37%
リン 0.5-3%
さらに、
タンパク質 10-20%
ラクトース 10-35%
を含有することを特徴とする。
【0017】
本発明により開発された新規乳漿塩粉末は、フィンランド特許98696に開示された塩調製物より塩味が強く、同じ塩味にするために、新規乳漿塩粉末は、該既知の塩調製物に比べ非常に少量のみを必要とする。しかしながら、本発明の乳漿塩粉末は苦味がない。その乳漿塩粉末のカリウム含有量が、フィンランド特許98696に開示された塩調製物より高いにもかかわらず、本発明の乳漿塩粉末は苦味がない。また、そのカリウム含有量は、ヨーロッパ特許出願536612に開示された塩調製物ほど高くはない。過剰の高カリウム含有量は、塩を苦くすることがわかっている。
【0018】
本発明の乳漿塩粉末において、タンパク質とラクトースの存在は苦味を隠す。本明細書の下記実施例6および7からわかるように、この実験で、本発明に従って乳漿塩粉末から製造された水溶液は苦くないが、等しいカリウム含有量で単に塩化カリウムから製造された水溶液、およびヨーロッパ特許出願536612に従った方法で製造された乳漿塩の水溶液は、両方とも苦いことが証明された。
・・・・・・・・・・・・・・・
【0024】
本発明に従った乳漿塩粉末の新規生成方法は、乳漿を、あるいは牛乳または乳漿から得られる限外濾過透過物を(両者の乾燥物質含有量は多くて20重量%である)、 ナノ濾過膜を用いて膜濾過し、
ナノ濾過によって得られた乾燥物質含有量0.1-1.0重量%の透過物を濃縮し、
最終的に乾燥して粉末にする、
ことを特徴とする。
・・・・・・・・・・・・・・・
【0026】
本発明の新規方法において、出発物質は、チーズ乳漿、カゼイン乳漿または凝乳乳漿などの乳漿、あるいは牛乳または乳漿から限外濾過によって得られた透過物であり、乳漿または透過物の乾燥物質含有量は、多くて20重量%、適切には多くて15重量%、好ましくは5-10重量%である。
・・・・・・・・・・・・・・・
【0031】
上記の方法によって、現在廃水処理プラントを必要とする塩溶液から乳漿塩粉末を簡単にかつ高い収率で生成することができる。該乳漿塩粉末は産業および家庭の両方において天然の無機物塩調製物および食卓塩の代用品であり、完全にまたは部分的に食物または食品で食卓塩の代わりとなり得る。」
(イ) 上記記載から、引用文献4に次の事項が記載されていると認めることができる(以下、これを「引用文献4記載事項」という。)。
「食物および食品において使用される従来の塩のかわりに、カリウム等を含むホエー塩粉末を用いること。」

(3)対比
ア 本件補正発明(以下、「前者」ということがある。)と引用発明(以下、「後者」ということがある。)を対比する。
(ア)後者の「57.7%の無脂肪部分の水分含量」は、前者の「49%から69%の範囲の無脂肪部分の水分含量」に含まれる。
(イ)後者の「15.6%(ｗ/ｗ)の脂肪含量」は、前者の「最大でも30%(ｗ/ｗ)の脂肪含量」に含まれるものであって、さらに、前者の「脂肪含量が最大でも17%である」にも含まれている。
(ウ)後者の「低ミネラル濾過保持液粉末と遠心分離クリームを用いて作られた低脂肪チェダーチーズ」は、「熟成チーズ」に属するものである。

イ 以上を踏まえると、両発明の一致点及び相違点は、次のとおりである。
[一致点]
「最大でも30%(ｗ/ｗ)の脂肪含量を有し、49%から69%の範囲の無脂肪部分の水分含量を有する熟成チーズであって、
脂肪含量が最大でも17%である、
熟成チーズ。」
[相違点1]
前者は「乳-および/またはホエー-ベースのミネラルを含む」とされているのに対して、後者ではそのように特定されるものではない点。
[相違点2]
ナトリウム含量が、前者では「最大でも0.3%(ｗ/ｗ)」とされているのに対して、後者では「約0.5%(ｗ/ｗ)」である点。

(4)判断
上記相違点1及び2について検討する。
ア 本願の明細書には、フィンランドにおいて、健康的な食事のために食品の脂肪、塩分を低減させる取り組みがあることが記載されているが(段落【0003】参照)、食品において脂肪や塩分を低減させることは、ごく一般的な課題というべきであって、チーズもその例外ではない。
引用発明は、チェダーチーズを低脂肪化させたものであるが、これも、このような一般的な課題に応じたものである。そして、このような引用発明について、塩分の低減も図ることは、当業者が容易に着眼し得たことである。
また、引用文献2?4記載事項のいずれも、上記一般的な課題に応じたものといえる。
イ 引用文献2記載事項における「ホエー塩」、引用文献3記載事項における「乳清ミネラル」、引用文献4記載事項における「ホエー塩粉末」とは、いずれも、本件補正発明でいう「ホエー-ベースのミネラル」に相当するものである。
引用文献3記載事項、引用文献4記載事項は、いずれも、チーズの分野に限られたものではないが、引用文献3、4自体の記載からは、塩の代わりに乳清ミネラルあるいはホエー塩を用いても食品の官能特性が損なわれるものではないことが把握される。また、引用文献2記載事項でも、本件補正発明と水分含量が異なるとはいうものの、加塩ホワイトチーズについて塩の一部をホエー塩で代替しても官能特性が損なわれるというものではない。
ウ これら引用文献2?4記載事項を踏まえれば、当業者は、引用発明において、チーズに用いられる塩の一部をホエー塩、すなわち本件補正発明でいう「ホエー-ベースのミネラル」で代替することを容易に着想するというべきである。
そうすると、引用発明において、ホエー-ベースのミネラルを含ませて、塩すなわちナトリウムの含有量を低減させたものとすることは、当業者が容易になし得たことである。そして、その際に、ナトリウムの具体的な含有量を最大でも0.3%(ｗ/ｗ)とすることも当業者にとって格別の創作能力を要さずになし得たことである。
したがって、上記相違点1及び2に係る本件補正発明の発明特定事項は、引用発明及び引用文献2?4記載事項に基づいて当業者が容易に採用し得たものである。
エ 本件補正発明は、相違点1及び2に係る発明特定事項を備えるものであるが、本願の明細書の記載を参酌しても、それらを備えたことによって、引用発明及び引用文献2?4記載事項から予測できない格別な効果がもたらされるとは認められない。
オ したがって、本件補正発明は、引用発明及び引用文献2?4記載事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第29条第2項の規定により、特許出願の際独立して特許を受けることができないものである。

3 本件補正についてのむすび
以上のとおり、本件補正は、特許法第17条の2第6項において準用する同法第126条第7項の規定に違反するので、同法第159条第1項において読み替えて準用する同法第53条第1項の規定により却下すべきものである。
よって、上記補正却下の結論のとおり決定する。

第3 本願発明について
1 本願発明
本件補正は上記のとおり却下されたので、本願の請求項1?23に係る発明は、本願出願当初の特許請求の範囲の請求項1?23に記載された事項により特定されるものであるところ、その請求項12に係る発明(以下、「本願発明」という。)は、その請求項12に記載された事項により特定される、前記第2[理由]1(2)記載のとおりのものである。

2 原査定における拒絶の理由
原査定の拒絶の理由の概要は、本願の請求項1?23に係る発明は、その出願前に日本国内又は外国において頒布された又は電気通信回線を通じて公衆に利用可能となった以下の引用文献に記載された発明に基いて、その出願前にその発明の属する技術の分野における通常の知識を有する者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第29条第2項の規定により特許を受けることができない、というものである。

引用文献1.Int. Dairy J. (1997) vol.7, issue 11, p.733-741
引用文献2.Int. Dairy J. (2006) vol.16, issue 8, p.903-909
引用文献3.特開2008-54662号公報
引用文献4.特表2002-502619号公報
引用文献5.特表2005-517424号公報
引用文献6.特表2003-513636号公報
引用文献7.国際公開第2007/132054号

3 引用文献
原査定の拒絶の理由に引用された引用文献1?4及びその記載事項並びに引用発明及び引用文献2?4記載事項は、前記第2の[理由]2(2)に記載したとおりである。

4 発明の対比・判断
本願発明は、前記第2の[理由]2で検討した本件補正発明から、「脂肪含量が最大でも17%である、または、脂肪含量が17%を超え30%までの場合に、飽和(ハード)脂肪の比率が最大でも33%である」との限定事項を削除したものに相当する。
そうすると、本願発明の発明特定事項を全て含み、さらに他の事項を発明特定事項として付加したものに相当する本件補正発明が、前記第2の[理由]2(3)、(4)に記載したとおり、引用発明及び引用文献2?4記載事項に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、本願発明も、同様に、引用発明及び引用文献2?4記載事項に基いて当業者が容易に発明をすることができたものである。

なお、請求人は、平成30年7月9日付けで上申書を提出し、補正案を提示するが、当該補正案は上記結論を左右するものではない。

第6 むすび
以上のとおり、本願発明は、引用発明及び引用文献2?4記載事項に基いて、当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第29条第2項の規定により特許を受けることができない。
したがって、本願は、他の請求項に係る発明について検討するまでもなく、拒絶すべきものである。
よって、結論のとおり審決する。
 
別掲
 
審理終結日 2018-10-17 
結審通知日 2018-10-23 
審決日 2018-11-07 
出願番号 特願2015-227741(P2015-227741)
審決分類 P 1 8・ 575- Z (A23C)
P 1 8・ 121- Z (A23C)
最終処分 不成立  
前審関与審査官 池上 文緒  
特許庁審判長 松下 聡
特許庁審判官 紀本 孝
莊司 英史
発明の名称 チーズおよびその製造方法  
代理人 松谷 道子  
代理人 冨田 憲史  

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